Mengenal penyakit zoonosis (foodborne) dalam bahan pangan asal perikanan

Zoonosis merupakan sebuah istilah yang diartikan sebagai penyakit yang dapat  itularkan ke manusia dari hewan (baik yang liar maupun telah terdomestikasi). Penyakit zoonosis dalam perikanan membutuhkan atensi lebih karena makin tingginya perdagangan antar negara yang meningkatkan resiko keamanan pangan asal perikanan ini. Faktor pemicu yang mempengaruhi resiko infeksi yang berkaitan dengan hewan akuatik dan produknya meliputi lokasi budidaya, spesies yang dibudidayakan, suhu air, sistem budidaya, proses pasca panen, dan kebiasaan dalam menghidangkan makanan, serta konsumsi. Zoonosis dari hewan akuatik dapat terjadi melalui ingesti (memakan) dan topikal (kontak langsung dari luka terbuka).  

Bakteri

Kelompok bakteri patogen yang berkaitan dengan penyakit zoonosis asal bahan pangan perikanan terbagi menjadi dua yaitu bakteri enterik (kontaminasi dari feses) dan bakteri lingkungan.

a. Vibrio

Bakteri gram negatif ini dapat masuk ke manusia melalui ingesti maupun topikal. Spesies vibrio yang paling umum dijumpai menimbulkan zoonosis pada manusia adalah Vibrio parahaemolyticus yang berkaitan dengan kasus gastroenteritis dan V. vulnificus yang berkaitan dengan penyakit liver dan gangguan penyimpanan zat besi. Faktor resiko penularan bakteri ini adalah dari ikan yang tidak dimasak sempurna ataupun kontaminasi saat pengolahan pangan. Kebanyakan sumber kontaminasi dari vibrio adalah kerang mentah atau setengah matang. 

b. Salmonella

Bakteri ini juga merupakan bakteri gram negatif yang menimbulkan gastroenteritis akut. Salmonella dapat menginfeksi manusia melalui ingesti dan topikal. Kasus zoonosis Salmonella asal bahan pangan perikanan diperoleh dari ikan, udang, tiram, dan kerang. Dua jenis Salmonella yakni Salmonella parathypi dan S. enteritidis terdeteksi pada udang dan kerang. 

c. Shigella

Bahan pangan dapat tercemar oleh Shigella  dari tahapan penanganan bahan pangan. Pada bahan pangan asal perikanan, Shigella diperoleh dari air yang terkontaminasi.

d. Clostridium botulinum

Bakteri gram positif yang mengahsilkan spora ini menimbulkan botulismus. Kasus botulismus dalam makanan berkaitan erat dengan makanan kaleng, makanan yang difermentasi, seafood yang diasinkan, kentang panggang, bawang dalam minyak, dll. 

e. Aeromoniasis

Pada manusia, aeromonas menimbulkan penyakit via ingesti maupun topikal.

f.Escherichia coli

g. Listeria monocytogenes

Listeria banyak ditemukan pada berbagai ikan dan menimbulkan masalah pada makanan siap saji. 

h. Campylobacter jejuni

Bakteri enterik ini menimbulkan enteritis dan diare pada manusia. Sumber cemaran dari bakteri ini kebanyakan adalah kontaminasi saat pengolahan makanan ataupun kontak dengan feses dari hewan yang mengandung bakteri ini. 

i. Mycobacterium

Bakteri ini dapat menular ke manusia melalui inhalasi, ingesti, maupun kontak langsung. Pada ikan, ada dua jenis bakteri yang menimbulkan penyakit yakni M. marinum, M. fortuitum, M. chelonei. Kebanyakan kasus mycobcteriosis ikan pada manusia disebabkan oleh kontak langsung.

j. Yersinia enterolitica

Bakteri ini menimbulkan gejala seperti infeksi usus buntu. Spesies ini teridentifikasi pada ikan dan kerang baik yang liar maupun dibudidayakan.

k. Staphylococcus

Bakteri ini paling umum ditemukan pada seafood di Amerika. Kebanyakan outbreak disebabkan oleh proses pengolahan.

l. lain-lain

Bakteri lain yang dapat menimbulkan enterotoksin adalah Staphylococcus aureus, Clostridium perfringens, dan Bacillus cereus. 

Virus

a. Norovirus (Norwalk-Like virus)

Kelompok calicivirus ini masuk ke bahan pangan asal perikanan yang dipanen melalui air yang terkontaminasi. Kerang, dan sebagian besar moluska lainnya dapat mengakumulasi virus ini. para pekerja pengolahan kerap terinfeksi jika tidak mencuci tangan dengan baik pasca menggunakan toilet. 

b. Hepatitis A

Tak jauh berbeda dengan norovirus, hepatitis A juga dapat mencemari bahan pangan perikanan dari air yang terkontaminasi. Bahan cemaran juga dapat berasal dari kerang. 

c. Enterovirus

Virus ini banyak terisolasi pada air dan kerang. 

Parasit

a. Cacing

Terdapat banyak jenis cacing pada komoditas tawar maupun laut. Namun demikian, meskipun prevalensinya cukup tinggi, jarang sekali ada laporan outbreak akibat dari cacing pada seafood di manusia. Hal ini dikarenakan cacing tidak dapat bermultiplikasi dalam makanan, periode inkubasi yang panjang, dan belum banyaknya uji diagnostik. Potensi zoonosis cacing ini datang dari bahan pangan yang mentah. 

b. Protozoa

Protozoa yang dikenal menimbulkan sakit pada manusia adalah Giardia. Cemarannya berasal dari paparan orang yang menangani pemrosesan makanan. 

Toksin

A. Ciguatoxin

Toksin ini terakumulasi pada ikan ciguatera yang berada di karang besar. Toksin ini menimbulkan gangguan neurologi dan gastrointestinal. Beberapa dinoflagellata bentos berkaitan dengan ciguatoksin. 

B. Scombrotoxin

Toksin ini menimbulkan gangguan gastrointestinal dan neurologi. Toksin ini dipercaya dihasilkan dari bakteri. Dan secara alami, kasus keracunan scombroid ini terjadi akibat memakan ikan dengan kadar histamin yang tinggi seperti mahi-mahi, bluefish, sardines, mackerel, amberjack, dan abalone. 

C. Puffer fish poisoning (PFP)

Kasus keracunan dan kematian lain dapat disebabkan oleh neurotoksin pada ikan buntal (tetraodontidae)/ puffer fish

D. Toksin asal kerang

Beberapa jenis dinoflagellata juga menghasilkan toksin yang dapat memapar kelompok kerang dan menimbulkan keracunan bila dikonsumsi. Beberapa jenis toksin ini antara lain Paralytic shellfish

poisoning (PSP), Diarrhoetic shellfish poisoning (DSP), Neurotoxic shellfish poisoning (NSP), Amnesic shellfish poisoning (ASP)

Penanganan dan pengendalian

Penanganan dan pengendalian penyakit zoonosis asal bahan pangan perikanan pada manusia tentunya tidak semudah yang dibayangkan sebab hal ini sangat berkaitan erat dengan adanya resistensi antibiotik. Namun demikian tindakan pencegahan melalui proses transportasi, pemrosesan, pembersihan, penanganan, pemasakan, dan penyimpanan yang sesuai akan membantu mengurangi resiko sakit akibat bakteri dan virus. 

Pada hasil analisa studi oleh Barret et al (2017) menunjukkan bahwa kebanyakan kasus keracunan ikan terjadi pada ikan yang diolah sendiri ataupun diperoleh saat berwisata. Dalam studi itu juga disarankan untuk tidak  memancing di sepanjang karang yang diketahui beracun untuk mengurangi resiko keracunan ciguatoxin. Sedangkan untuk scombrotoxin, disarankan untuk melakukan pembekuan cepat pada ikan pasca dipanen. 

Pada seluruh bahan  pangan asal perikanan, disarankan untuk tidak memakan dalam kondisi mentah atau setengah matang. Bahan pangan juga disarankan disimpan dalam kulkas sepanjang waktu hingga digunakan. Seluruh peralatan untuk pengolahan sebaiknya dicuci dengan air panas atau sabun setelah digunakan untuk bahan mentah. Dan tak kalah penting adalah mencuci tangan sebelum dan sesudah mengolah bahan mentah. 

Untuk dibaca

Barret, K.A., J.H. Nakao., E.V. Taylor., C. Eggers., L.H. Gould. 2017. Fish-Associated Foodborne Disease Outbreaks: United States, 1998–2015. FOODBORNE PATHOGENS AND DISEASE. Volume XX, Number XX, 2017

Evans. J.J. Overview of ZoonoticInfections from Fish and Shellfish. Presentation

Iwamoto, M., T. Ayers., B.E. Mahon., D.L. Swerdlow. 2010. Epidemiology of Seafood-Associated Infections in the United States.  CLINICAL MICROBIOLOGY REVIEWS, p. 399–411

Kramer, M. 2015. Zoonotic Diseases of Birds, Reptiles, and Fish. WSAVA Congress

Lipp, E.K. dan Rose, J.B. 1997. The role of seafood in foodborne diseases in the United States of America. Rev. sci. tech. Off. int. Epiz.,16 (2), 620-640

Medeiros, L., J. LeJeune., M. Williams. 2011. Vibrio species: Foodborne Illness and Seafood. The Ohio State University. 

Rinanda, T. 2015. Aquatic animals and their threats to public health at human-animal-ecosystem interface: a review. AACL Bioflux, , Volume 8, Issue 5.